Paano sa Beef ng Edad

Ang matanda na karne ng baka ay nagdaragdag ng lambot at panlasa ng karne sa pamamagitan ng paggawa ng isang mas makatas, masarap na lasa ng beefier. Karamihan sa karne ng baka ay may edad na sa pag-urong pambalot sa isang proseso na tinatawag na wet aging. Gayunpaman, ang paglalahad ng karne sa hangin ay magiging sanhi ng pag-agaw mula sa tubig dito, na tumutok sa lasa nito. Ito ay tinatawag na dry aging. Ang dry aging ay maaaring tumagal saanman dalawa hanggang tatlong linggo depende sa uri at hiwa ng karne, pati na rin ang nais na lasa at lambing. [1]

Paghahanda ng Iyong Freezer para sa dry Aging

Paghahanda ng Iyong Freezer para sa dry Aging
Magdisenyo ng isang hiwalay na dry aging refrigerator o freezer. Upang matuyo ang iyong karne nang ligtas at maayos, kakailanganin mong gumawa ng mga hakbang upang limitahan ang mga pagbabago sa temperatura at halumigmig. Ito ay lalong mahalaga upang mapanatili ang iyong karne sa tamang temperatura sa panahon ng proseso ng pagtanda. Ang pagdidisenyo ng isang hiwalay na dry aging refrigerator o freezer ay ang pinakamadaling paraan ng paggawa nito.
  • Ang karne ay sasamsam sa itaas 40 ° F (4 ° C) ngunit mag-freeze sa ibaba ng 32 ° F (0 ° C). Ang mainam na temperatura para sa pagtanda ay 36 ° F (2.2 ° C) sa buong buong proseso ng pagtanda. [2] X mapagkukunan ng Pananaliksik
  • Ang paggamit ng iyong pang-araw-araw na ref ay hindi inirerekomenda. Kung mas binuksan mo at isara ang iyong refrigerator / freezer, mas magbabago ang temperatura at halumigmig.
  • Maaari kang gumamit ng isang maliit, temperatura na adjustable "dorm" na refrigerator o isang imbakan ng freezer para sa iyong tuong pagtanda. X mapagkukunan ng Pananaliksik
Paghahanda ng Iyong Freezer para sa dry Aging
Linisin ang iyong refrigerator ng mga posibleng mga kontaminado. Ang mga karne ay sumisipsip ng iba pang malakas na lasa at amoy. Ang mga item tulad ng keso, isda, at bawang ay malamang na maimpluwensyahan ang lasa ng iyong karne habang ito ay edad. Ang isang masusing paglilinis bago matuyo ang pagtanda ay makakatulong na maprotektahan ang natural profile ng lasa ng iyong karne.
  • Ang pinakamahusay na paraan upang matiyak na walang mga banayad na mga kontaminado sa iyong refrigerator / freezer ay upang defrost at linisin ang iyong freezer na may angkop na pangkalahatang cleaner ng layunin.
  • Kung amoy pantulog pagkatapos maglinis, magwiwisik ng isang layer ng baking soda sa panloob na ibabaw ng iyong refrigerator / freezer at lubusan itong punasan ng basahan.
Paghahanda ng Iyong Freezer para sa dry Aging
Patunayan ang temperatura sa iyong refrigerator / freezer. Minsan ay hindi maganda ang panloob na thermometer bilang mga pang-komersyal na grade. Sa ilang mga kaso, ang iyong refrigerator ay maaaring hindi magkaroon ng isang panloob na sukat ng temperatura, at kakailanganin mong bumili ng isa upang matiyak mo ang isang pare-pareho na temperatura sa buong proseso ng pagtanda.
  • Ang isang normal na thermometer ay maaaring hindi tumayo sa malamig na temperatura pati na rin ang isang partikular na inilaan na malamig na temperatura / freezer thermometer. Ang mga ito ay malamang na magagamit sa iyong lokal na tindahan ng hardware.
  • Maaaring gusto mong pumili ng isang thermometer na may sukat ng isang kahalumigmigan. Para sa mga pare-pareho na resulta, ang isang kahalumigmigan ng 60% ay dapat mapanatili, kahit na marami sa mga home dry-agers ay natagpuan ang isang mas malawak na saklaw na may kaunting epekto sa produkto ng pagtatapos. X mapagkukunan ng Pananaliksik
Paghahanda ng Iyong Freezer para sa dry Aging
Magdagdag ng isang tagahanga para sa pinabuting sirkulasyon. Mahalaga ang sirkulasyon ng hangin para sa proseso ng tuyo na pagtanda. Ang limitadong sirkulasyon ay maaaring humantong sa iyong karne na nabigo sa pag-aalis ng tubig sa pinakamainam na antas. Ang pagdaragdag ng isang maliit na tagahanga ng desk sa loob ng iyong ref ng karne / freezer ay maaaring malutas ang problemang ito.
  • Maaaring kailanganin mong i-cut ang isang bingaw sa selyo ng iyong refrigerator / freezer para sa kurdon ng tagahanga. Matapos mailagay ang kurdon sa bingaw, baka gusto mong mag-pack ng anumang bukas na gaps na may ilang uri ng pagkakabukod. [5] X mapagkukunan ng Pananaliksik

Pagpili at Paghahanda ng Karne

Pagpili at Paghahanda ng Karne
Pumili ng isang mataas na kalidad, malaking hiwa ng karne. Gusto mo rin ang iyong karne na maging isang uri na gumagamit ng mabilis na mga pamamaraan ng pagluluto, tulad ng mga piraso ng New York, rib steak, at pagbawas sa porterhouse. Ang mga maliliit na pagbawas ng karne ay dapat iwasan, dahil ang pagkawala ng kahalumigmigan sa panahon ng pagtanda ay maaaring gawin itong mga napakaliit na maging pangunahing pangunahing kurso ng isang pagkain. Ang mas malalaking piraso, sa kabilang banda, ay maaaring maputol.
  • Indibidwal na hiwa steaks ay hindi gagana para sa dry proseso ng pagtanda. Kakailanganin mo ng isang buong gupit, tulad ng mga seksyon ng tadyang 103, 107, 109A, at 109 Export.
  • Ang walang kamuwang na butil ng baka o lutong inihaw na minarkahan bilang "pagpipilian" o "kalakasan" ay mahusay din na mga pagpipilian para sa iyong tuyo na pagtanda. [6] X mapagkukunan ng Pananaliksik
  • Kapag bumibili ng isa sa mga pagbawas na ito mula sa isang butcher, dapat mong tanungin siya na huwag punitin ang iyong hiwa ng karne.
  • Huwag gupitin ang iyong karne bago itago ito para sa dry aging. [7] X mapagkukunan ng Pananaliksik
Pagpili at Paghahanda ng Karne
Suriin ang kulay ng karne bago itago. Ang kulay ay direktang nauugnay sa lambing ng baka at gaano katagal ang proseso ng pag-iipon. Kung ang iyong karne ng baka ay mas madidilim, hindi kinakailangan na may edad nang higit sa isang linggo. Ang karne ng baka na mas magaan ang kulay ay dapat na may edad na higit sa 7 araw, ngunit hindi hihigit sa 30 araw. [8]
  • Kung nahihirapan kang makilala ang kulay ng iyong karne nang isang sulyap, baka gusto mong ihambing ito nang magkatabi sa isang sariwang hiwa ng karne.
Pagpili at Paghahanda ng Karne
Hiwain at banlawan ang karne. Alisin ang iyong karne mula sa packaging na ito ay nakabalot. Pagkatapos, gamit ang cool na tubig, lubusan na banlawan ang lahat ng mga bahagi ng karne na nakalantad sa bukas na hangin. Matapos mong matapos ang paglawak, i-tap ang karne na tuyo na may mga tuwalya sa papel. Kapag tuyo ang iyong karne, handa itong balot. [9]
Pagpili at Paghahanda ng Karne
I-wrap ang iyong karne sa cheesecloth. Ang cheesecloth ay bubuo ng isang proteksiyon na hadlang sa paligid ng iyong karne at maiiwasan ang biglaang pag-aalis ng tubig sa karne. I-wrap ang iyong hiwa ng karne na maluwag sa cheesecloth upang ang lahat ng nakalantad na mga bahagi nito ay sakop ng tatlong layer ng tela.
  • Maaari mo ring protektahan ang iyong karne mula sa biglaang pag-aalis ng tubig na may isang triple makapal na layer ng tuwalya ng papel. [10] X mapagkukunan ng Pananaliksik

Dry Aging Iyong Karne

Dry Aging Iyong Karne
Ilagay ang iyong karne ng baka sa iyong refrigerator / freezer. Maaari mong ilagay ang iyong karne nang direkta sa isang malinis na rack ng iyong refrigerator / freezer, o maaari mo munang ilagay ang iyong karne sa isang angkop na tray, tulad ng isang rimmed na baking sheet. Itakda ang iyong fan ng refrigerator, at dobleng suriin ang temperatura upang matiyak na nasa 36 ° F (2.2 ° C). [11]
Dry Aging Iyong Karne
I-Rewrap ang iyong karne pagkatapos ng unang araw. Tulad ng edad ng karne, kung minsan ang iyong takip ay maaaring maipit sa karne, na iniwan ang mga hibla. Matapos ang unang araw, alisin ang iyong cheesecloth o takip ng tuwalya ng papel, at pagkatapos ay maluwag na i-rewrap ang karne gamit ang parehong pantakip.
  • Tulad ng iyong cheesecloth / papel na tuwalya ay nasisipsip na ang ilang kahalumigmigan mula sa karne, mas gaanong maiiwan ang mga hibla kapag natapos ang proseso ng pagtanda. X mapagkukunan ng Pananaliksik
Dry Aging Iyong Karne
Payagan ang iyong karne sa edad para sa itinalagang oras. Gusto mong matuyo ang iyong karne sa haba ng oras na iyong tinukoy na kakailanganin nito mula sa pangkulay nito. Maaaring hindi mo napansin ang isang pagkakaiba sa iyong karne kapag nag-iipon ito para sa mga tagal ng oras na mas maikli kaysa sa dalawang linggo. [13]
  • Karaniwan para sa iyong karne upang simulan ang pagbuo ng isang hindi kasiya-siyang amoy sa panahon ng proseso ng pagtanda. Maaari itong makaapekto sa iba pang karne sa iyong refrigerator, na kung saan ay isa pang kadahilanan kung bakit mahusay na gumamit ng hiwalay, itinalagang refrigerator / freezer para sa pagtanda. X mapagkukunan ng Pananaliksik
Dry Aging Iyong Karne
Pag-ahit ng tuyong panlabas. Ang mga panlabas na bahagi ng karne ay ang pinaka dehydrated. Ang mga bahaging ito ay malamang na hindi nakakain, ngunit sa ilalim ng crusty ibabaw na ito makikita mo ang malambot, masarap na karne na kilala ng may karne ng baka. Gumamit ng isang matalim na kutsilyo upang mag-ahit ng panlabas na layer. [15]
  • Kung napansin mo ang anumang taba na natuyo, i-ahit din ito mula sa iyong karne. Ang mabuting taba na mukhang basa-basa pa, gayunpaman, ay dapat panatilihin.
Dry Aging Iyong Karne
Uminom ng baka pagkatapos ng pagtanda. Ngayon na kumpleto na ang pagtanda, maaari mong i-cut ang iyong karne sa mga bahagi, tulad ng mga steak. Ilang sandali pagkatapos nito, ang iyong karne ay dapat kainin upang maiwasan ang isang hindi malusog na halaga ng pagkasira ng post-aging.
  • Kung hindi ka makakain ng karne sa araw na ito ay tapos na ang pag-iipon, maaari mong iwanan ito sa isang ref para sa 1 hanggang 2 araw nang hindi masisira ang karne. X mapagkukunan ng Pananaliksik
Sobrang nalilito ako. May mga expiry date sa karne na binili namin, at ang iba pang mga website ay nagpapahayag na dapat itong magamit sa loob ng 2 araw ng nasabing petsa. Hindi ba natin binabalewala ang paggamit-by date?
Kung iniimbak mo ito sa ilalim ng 5 ° C hindi ito masisira, kahit na pipiliin ko ang karne mula sa isang lokal na butcher. Kung nag-aalala ka pa maaari mong subukan ang pag-iipon sa langis, ngunit ang langis ay masira at matunaw ang mga protina.
Nanonood ako ng ilang mga karne ng pag-iipon habang ang mga may-ari ay malayo. Ang selyadong bag ay may lobo. Ito ba ay normal?
Kapag gumagamit ng isang dry bag na pang-iipon, depende sa tagagawa, ang iyong bag ay maaaring o hindi mapang-inis. Karamihan ay dapat na magkaroon ng isang air mahigpit na selyo na nagbibigay-daan sa kahalumigmigan upang maiwasan ang labis na pagkakalantad ng hangin. Kailangan mong sundin ang mga tagubilin na dumating kasama ang iyong dry aging bag upang makilala kung ito ay natural para sa iyong bag o hindi.
Niluluto ko ba ang karne pagkatapos ng pagtanda nito?
Maliban kung gumawa ka ng isang tar-tar steak, dapat mong lutuin ang steak pagkatapos ng pagtanda nito kung plano mong kainin ito.
Maaari ba akong mag-freeze ng 90 na araw na karne?
Oo, maaari mong i-freeze ang anumang karne ng may edad na. Ngunit kapag ang defrosting, magiging mas malambot at magkaroon ng isang mas mahina na lasa. Kung may edad ka ng isang steak, inirerekumenda ko ang pagkain na walang pagyeyelo.
Paano ko makokontrol ang halumigmig sa ref?
Maaari mong subukang maglagay ng isang basa na tuwalya sa ibabaw ng tagahanga, at tingnan kung ginagawa itong mas mahalumigmig. Kung hindi, makipag-ugnay sa kumpanya kung saan mo binili ang ref mula at tingnan kung mayroon silang anumang payo, o suriin ang manu-manong may-ari.
Maaari ba akong edad ng karne pagkatapos na ito ay nagyelo?
Oo, ngunit kakailanganin mo ang mas mababang kahalumigmigan o asin ito bago ang pagtanda.
Ano ang minimum na cut ng karne ng baka na kailangan kong makuha para dito?
Pagpipilian o mas mahusay. Ang well-marbled beef ay ang pinakamahusay na paraan upang pumunta at bibigyan ka ng pinakamahusay na kinalabasan.
Ang mga istante ba ay kailangang maging wire grid, o maaari itong maging baso?
Ang istante ay maaaring maging anumang - salamin, kawad o kung ano ang hindi. Mahalagang ilagay ang karne sa isang wire rack sa loob ng refrigerator sa istante upang makatulong sa sirkulasyon. Ang pagkakaroon ng isang baking pan sa ilalim nito ay mas madali ang paglilinis. Tandaan, ang buong prosesong ito ay kailangang sanitary, o madali mong masira ang anumang hiwa ng karne. Inirerekumenda ko ang isang kalidad na bag ng pag-iipon. Ginagawa nitong mas madali para sa nagsisimula.
Kailangan ko bang maglagay ng ilaw ng UVC sa refrigerator sa panahon ng tuyong pag-iipon ng karne ng baka upang patayin ang bakterya?
Sa ibaba 40 degree, hindi ka dapat magkaroon ng bakterya na mabilis na mabulok ang karne. Ang pinakamahalagang bagay upang matiyak para sa anumang palamig na pagkain ay ang pagkakaroon ng temp sa pagitan ng 34 at 36 degree.
Ano ang nangyayari sa matandang karne kapag lumilitaw ang paglago ng magkaroon ng amag?
Mabuti ang hulma. Maaari itong putulin bago lutuin, na-edad ko na ang buong mga bangkay na may maraming mga magkaroon ng amag sa kanila, lamang na putulin ito sa kalaunan at ang karne ay ang pinaka malambot at masarap kailanman. Kahit na ang kalamnan ng foreleg, na karaniwang ginagamit para sa karne ng nilagang karne, ay maaaring magkakamali para sa mas pinong mga pagbawas, mas mahusay na pagtikim kaysa sa binili ng tindahan.
Kung ikaw ay nagyeyelo sa karne ng baka, huwag mag-freeze, lasaw, at pagkatapos ay refreeze ito. Malubhang makakaapekto ito sa kalidad ng lasa at lambing ng iyong karne.
Maaari ka ring gumamit ng dry aging bag habang pinapaganda ang iyong karne. Gayunpaman, maaari mong makita ang selyo na nabuo ng mga bag na hindi sapat. [17]
Huwag ilipat o abalahin ang proseso ng pag-iipon, kung maaari, hanggang sa handa ka nang kumonsumo.
Ang kabiguang maayos na linisin ang iyong refrigerator bago ang pagtanda ay maaaring magresulta sa paglaki ng bakterya na maaaring masira ang iyong karne o mahawahan ito.
l-groop.com © 2020